第59章 (1/2)

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    酸汤鱼

    历史

    说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。

    相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。通过科学证实，酸汤经过微生物发酵过程，其中的健康菌落群对人体肠胃有良好的保健作用。

    原料

    5杯水，2大勺罗望子(酸角)果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄(切四瓣)，2根芋头杆儿，6根秋葵(切段)，200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头(切碎)，5瓣蒜(切碎)，1/2杯刺芹，1/2杯稻米草，越南鱼露，片冰糖。

    原料只有贵州特产红白酸糟辣椒木姜子

    做法一

    1.芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。

    2.酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。

    3.另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。

    4.加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。

    5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。

    6.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。

    做法二

    1、将稻田鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；

    2、坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。其味味鲜美香浓。

    菜品特色

    酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

    营养价值

    功效：

    鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。

    传统酸汤鱼

    原料：

    鲜活鱼1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

    制作方法：

    1鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。2取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

    特点：

    汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

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