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274.治羌氐
《齐民要术》详细介绍了制作神麴（酒曲）、酿酒、做药米、做酱、做醋、做豆豉、做脯腊、做羹、做饼、做醴酪、做素食、做糖、煮胶等的过程，运用到的制作手法一共包括了蒸制、煎消、炙、烤、煮、熬、过滤、日晒、风干等许多方法。
《齐民要术》在介绍食品的加工及酿造工序时，着重叙述了酱、醋及酒等产品的酿制过程。其中制作酱类列举了肉酱、速成肉酱、鱼酱、虾酱、豆酱、麦酱、榆子仁酱等许多品种；制作醋类介绍了大醋、糯米醋、大麦醋、神醋、糟糠醋等30多种；其中记载的酒有小麦苦酒、水苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒等40多种。
《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。
从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。
《齐民要术》共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑（ji）、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。
《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。
书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上也占有重要一页。
《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。
《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书。
小麦在古代中国的扩张始自西北，它经历了一个自西向东，由北向南的历程。截止2000年以前，所有报告的45处麦作（包括荞麦）的考古资料中，就有24处属於新疆，其中新石器时代至先秦时期的12处中，新疆就有6处。说明新疆在中国麦作发展初期的中心地位。新疆近邻中亚，小麦可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国西部的新疆地区。时间当在距5000年左右，后又进入甘肃、青海等地，甘肃省民乐县东灰山遗址中出土了距今约4000多年的包括小麦在内的五种作物种子。古文献中也有有关西部少数民族种麦食麦的记载。如成书於战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。《史记?大宛列传》等的记载，中亚的大宛、安息等地很早就有麦的种植。《汉书?赵充国传》和《后汉书?西羌传》都谈到羌族种麦的事实。西南地区的一些少数民族也因“土地刚卤，不生谷粟麻菽，唯以麦为资。”
商周时期，小麦已入中土。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物，不能辨识菽麦成为“无慧”的标志。此时，麦已然成为当时争霸战中最重要的物资... -->>
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